干し大根のたくあん漬

レシピ紹介

生の大根で漬けるたくあんとは歯ごたえや風味がひと味もふた味も違う干したくあん。干し加減と塩の量で保存期間も調整できるので手作りたくあんの醍醐味を味わえます。
干し加減で漬け方は同様でも材料〈塩・ぬか〉の分量が変わる２種類を紹介します。

材料・道具: ＊甘塩　保存期間目安３～４ヶ月位
干し加減　大根の頭と根の先端がつく位
・干し大根　……２０キロ
・塩
　（干し大根の重量の５％）……１キロ
・米ぬか　………1キロ
・特選ミックスたくあん漬の素又は…１箱
　たくあん漬の素　　　………１/２箱

※辛塩　保存期間目安３～６ケ月
干し加減　「の」の字に曲がる位
・干し大根　……２０キロ
・塩
（干し大根重量の７～８％）…1.4～1.6キロ
・米ぬか　………６００～７００グラム
・特選ミックスたくあん漬の素又は…１箱
　たくあん漬の素　………………１/２箱

(1)干し大根を洗う

干し大根の葉を切ってから洗う。
干葉がなくても漬けられます。
(2)素を混ぜる

ポリ袋にたくあんの素、食塩、色素を入れて均一になるように混ぜてからぬかを加えてムラのないように混ぜぬかを作る。
(3)漬けダルの準備

タルにポリ袋をセットし、タルの底に混ぜぬかを振る。
(4)干し大根を並べる

干し大根を隙間なく並べ、その上に混ぜぬかと大根を交互に重ね、これを繰り返す。

※干し加減を見てしっかり干しあがっていて水分が少なく保存性の高い大根を下に並べ、干し加減が甘く水分の多い大根が上段になるように重ねて並べる。
(5)最上段

干し大根を並べ終わったらぬかを振り入れる。干葉がある場合はこの上に干葉をかぶせる。
(6)ポリ袋は必ずたたむ

ポリ袋の中の空気を遮断することできれいに保存できる。
※「干し大根のたくあん漬　７つのポイント」を参考にしてください。
(7)重石

ポリ袋をたたんでから押しぶたと重石（４０キロ）をする。
※食べ始め　甘塩…本漬して１ヶ月後位
　　　　　　辛塩…本漬して２～3か月後位
※水取り

たくあんを漬けて時間が経つと大根から水がでてきます。たくあんを取り出すのに不便だったり気になるようなら押しぶたがかぶるくらいまで水をすくい取ってもかまいません。